Les lectines

Les lectines sont des protéines naturellement présentes dans de nombreuses plantes, notamment les légumineuses, les céréales, certains légumes et fruits. Elles se distinguent par leur capacité à se lier spécifiquement aux sucres et par leur grande diversité : jusqu’à 13 groupes de lectines végétales ont été identifiés.

Résistantes à la digestion et stables en milieu acide, elles jouent un rôle de défense pour les plantes. La plupart des lectines consommées dans l’alimentation sont sans danger. Toutefois, certaines lectines — surtout celles présentes dans les légumineuses crues ou insuffisamment cuites — peuvent provoquer des troubles digestifs, en particulier chez les enfants.

Les haricots rouges crus sont les plus connus pour leur teneur en phytohémagglutinine, une lectine pouvant entraîner nausées, vomissements, douleurs abdominales et diarrhée. Ces symptômes apparaissent rapidement et disparaissent généralement en quelques heures.

Plus d'informations, y compris les méthodes de préparation recommandées, figurent dans la fiche informative.