Critères microbiologiques règlementaires applicables aux denrées alimentaires

Base légale

Le règlement (CE) N°2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires est un texte d'application du règlement (CE) N° 852/2004 et s'intègre dans l'ensemble du dispositif réglementaire du paquet hygiène et des principes généraux de sécurité alimentaire inscrits dans le règlement 178/2002/CE.

Il harmonise les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.

L'élaboration des critères de ce règlement est basée sur les avis et recommandations du comité scientifique vétérinaire ainsi que sur les avis de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA).

Domaine d'application

Le règlement s’adresse aux exploitants du secteur alimentaire.

Il fixe un socle minimum d'autocontrôles à réaliser par les exploitants. L’annexe du règlement reprend les critères de sécurité (essentiellement des bactéries pathogènes), les critères d’hygiène et des règles pour le prélèvement.

L'absence de certaines matrices ou dangers ne signifie pas que toute contamination par ces dangers dans ce type de matrice est tolérable, mais que la maîtrise du danger ne passe pas nécessairement par un plan d'autocontrôle.

En cas de résultats non conformes, des mesures correctives doivent être mises en place dans tous les cas et le non-respect des critères de sécurité doit déboucher sur des mesures de retrait, rappel ou retraitement des produits.