Arômes

Le rôle des arômes est de renforcer ou de reproduire une odeur ou une saveur, naturelle ou artificielle, sans altérer la structure du produit. Ces derniers sont définis, au sens réglementaire, comme des préparations ou substances destinées à conférer une odeur et/ou un goût aux denrées alimentaires.

Par exemple, la vanilline qui est un composé aromatique responsable de l’odeur caractéristique de la vanille largement utilisé dans la préparation de nombreuses denrées alimentaires.

Les arômes sont évalués sur la base de critères toxicologiques et leur utilisation est encadrée par la législation européenne afin de garantir la sécurité des consommateurs.

Les arômes de fumée

Le fumage traditionnel consiste à exposer directement les aliments à la fumée produite par la combustion du bois, ce qui permet à la fois de conserver certains produits (comme la viande ou le poisson) et de modifier leur goût et leur texture. Les arômes de fumée représentent une alternative industrielle à cette méthode : au lieu de fumer directement l’aliment, on ajoute l’arôme de fumée déjà préparé.

En 2023, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) n’a pas pu exclure un risque de génotoxicité (la capacité d’une substance à endommager l’ADN) des arômes de fumées sur le marché, conduisant la Commission européenne à ne pas renouveler leurs autorisations. Plus de détails sur la fin progressive des arômes de fumée et l’impact sur la santé dans la fiche informative « Les arômes de fumée ».

La coumarine

La coumarine est naturellement présente dans de nombreux végétaux tels que les fruits non mûrs, les graines, les fleurs, les racines, les feuilles et les tiges. Cependant on la retrouve principalement dans la fève de tonka et même certaines variétés de cannelle. Les données expérimentales et cliniques indiquent que la coumarine possède une toxicité hépatique. Bien que les apports alimentaires habituels demeurent généralement inférieurs à la dose journalière tolérable (DJT), le cumul d’une consommation de produits riches en cannelle peut entraîner une exposition plus élevée et, si elle est continue dans le temps peut entraîner des problèmes de santé. Plus d’information sur la coumarine et son effet sur la santé dans la fiche informative « La fève de Tonka et la cannelle : des saveurs à consommer avec prudence ».

La capsaïcine

La capsaïcine, responsable du goût piquant, est un composé naturel présent dans les fruits appartenant au genre Capsicum (piments, poivrons etc.). L'ingestion de fortes doses de capsaïcine peut influencer la sécrétion d'acide gastrique, endommager la barrière intestinale et provoquer une inflammation de la muqueuse, et entraîner en outre des symptômes gastro-intestinaux tels que des brûlures d'estomac, des douleurs et des crampes. Plus d’information sur l’utilisation de la capsaïcine et ses effets sur le métabolisme et la santé dans la fiche informative « La capsaïcine : D’un moment culinaire à une épreuve de courage ».