Bacillus cereus

Beschreibung und gesundheitliche Risiken :

Bacillus cereus ist ein Bakterium, dessen bestimmte pathogene Stämme Lebensmittelvergiftungen verursachen können. Die auftretenden Symptome hängen von der Art des gebildeten Toxins ab:

• Emetische Form (Cereulid-Toxin):
  Übelkeit, Erbrechen und Bauchschmerzen (teilweise assoziiert mit leichtem Durchfall) treten in der Regel 30 Minuten bis 6 Stunden nach dem Verzehr kontaminierter Lebensmittel auf.
• Diarrhöische Form (anderes Toxin):
  Wässriger Durchfall, Bauchkrämpfe und teilweise Übelkeit treten üblicherweise 6 bis 24 Stunden nach dem Verzehr kontaminierter Lebensmittel auf.

In seltenen Fällen können schwerere Krankheitsverläufe auftreten, unter anderem mit:

• Stoffwechselstörungen,
• Leberschädigungen,
• einer raschen Verschlechterung des Allgemeinzustands, die eine sofortige medizinische Behandlung erforderlich macht.

Diese Symptome können bei Risikogruppen (YOPI) verstärkt auftreten: Säuglinge und Kleinkinder (Young), ältere Menschen (Old), Schwangere (Pregnant) sowie immungeschwächte Personen (Immunosuppressed).

Bei Säuglingen kann die Aufnahme des Cereulid-Toxins eine akute, teilweise schwere Lebensmittelvergiftung verursachen. Diese äußert sich unter anderem durch Nahrungsverweigerung, ungewöhnliches Weinen oder Anzeichen von Bauchschmerzen, ausgeprägte Müdigkeit oder Lethargie sowie Anzeichen einer Dehydratation (trockener Mund, verminderte Anzahl nasser Windeln).

Personen, die ein kontaminiertes Produkt verzehrt haben und die beschriebenen Symptome zeigen, wird geraten, einen Arzt aufzusuchen und dabei den Verzehr des entsprechenden Produkts anzugeben. Die Ausprägung der Symptome kann je nach Person und Schwere der Vergiftung variieren.

Resistenz des Bakteriums und des Toxins :

Das Bakterium Bacillus cereus ist besonders widerstandsfähig gegenüber Austrocknung, langen Lagerzeiten und Hitze. Es kann daher die üblichen Kochtemperaturen überstehen, die die meisten anderen Bakterien abtöten.

Unter bestimmten Bedingungen – insbesondere bei langsamer Abkühlung oder wenn gekochte Speisen mehrfach abgekühlt und erneut erhitzt werden (vor allem Reis und Pasta) – können sich die Bakterien vermehren und Toxine bilden.

Das Cereulid-Toxin ist thermostabil: Es wird weder durch Kochen noch bei der Zubereitung von Milch aus Pulver – selbst mit heißem oder kochendem Wasser – noch durch das Aufkochen der rekonstituierten Milch zerstört.
Aus diesem Grund dürfen kontaminierte Pulver keinesfalls verzehrt werden, da das Toxin auch nach der Rekonstitution bestehen bleiben kann.

Welche Lebensmittel sind betroffen?

Lebensmittel mit hohem Stärke- oder Proteingehalt sind besonders anfällig für eine Kontamination mit Bacillus cereus und/oder dem Cereulid-Toxin. Dazu zählen insbesondere Reis, Pasta, Kartoffelprodukte, Milchprodukte (insbesondere Milchpulver), Gewürzmischungen sowie verzehrfertige Speisen.