Le marquage de date sur les denrées alimentaires préemballées

Plusieurs types de marquage de dates existent pour les denrées alimentaires. Ce type de marquage n'est obligatoire que pour les denrées alimentaires préemballées.

DDM Date de durabilité minimale

Leur étiquetage comporte la mention « à consommer de préférence avant le… » ou « à consommer de préférence avant fin…», Ce type de date est réservée aux denrées alimentaires qui ne sont pas très périssables.

DLC Date limite de consommation

On les reconnait à la mention « à consommer jusqu’au », ce type de date est réservée aux denrées alimentaires qui sont microbiologiquement très périssables .

Comparaison entre DLC et DDM

Date de congélation

Un troisième type de date : la date de congélation.

Cette date est obligatoire pour les viandes congelées, les préparations de viandes congelées et les produits non transformés de la pêche congelés.

elle est précédée des termes «produit congelé le …»;

But :

Comme la congélation permet de prolonger de façon considérable la période de conservation des aliments, cette date vise à augmenter la transparence pour le consommateur dans des secteurs ou la technique de congélation est particulièrement utilisée.

Les aliments sans marquage de date

Il y a des aliments où l’apposition d’une quelconque date n’est pas requise par la réglementation. Il s’agit de denrées très stables qui se conservent particulièrement bien ou qui sont à utilisation très rapide sans pour autant étant microbiologiquement très périssables.

Il s’agit des denrées suivantes :

• des fruits et légumes frais, y compris les pommes de terre, qui n’ont pas fait l’objet d’un épluchage, d’un découpage ou d’autres traitements similaires;
• des vins, vins de liqueur, vins mousseux, vins aromatisés et des produits similaires obtenus à partir de fruits autres que le raisin
• des boissons titrant 10 % ou plus en volume d’alcool,
• des produits de la boulangerie et de la pâtisserie qui, par leur nature, sont normalement consommés dans le délai de vingt-quatre heures après la fabrication,
• des vinaigres,
• du sel de cuisine,
• des sucres à l’état solide,
• des produits de confiserie consistant presque uniquement en sucres aromatisés et/ou colorés,
• des gommes à mâcher et produits similaires à mâcher.

Difficultés : l’endroit de marquage

Parfois ces mentions obligatoires se trouvent sur l’étiquetage dans un endroit différent de la date elle-même. En effet la réglementation autorise à indiquer la mention réglementaire suivi :

• soit de la date elle-même,
• soit d’une référence à l’endroit où la date est indiquée sur l’étiquetage.

Une lecture rapide de la date seule (imprimée par exemple sur le col d’une bouteille ou sur l’opercule d’un gobelet) risque de faire rater des informations importantes.

Explications sur les techniques de conservation

Le consommateur doit se rendre compte de la différence qui existe entre une date de durabilité minimale et une date limite de consommation.

En effet, les deux concepts sont intimement liés à la nature des aliments.

Dans la nature, la majorité des aliments ne se conservent que peu de temps.

Cette péremption des aliments est liée à des phénomènes de développement de micro-organismes omniprésents d’une part et des réactions biochimiques d’autre part.

Parmi ces réactions biochimiques on peut distinguer entre :

• réactions d’oxydation (à l’air) ;
• Réactions hydrolytiques (par absorption d’humidité de l’air) ;
• Réactions enzymatiques.

Exemples :

• Après la récolte, les fruits commencent à faner et à se décomposer sous l’action des moisissures. Plus un fruit est sec ou dispose d’une cuticule épaisse, moins rapide seront ces phénomènes de decomposition.

• Certaines graines ou fruits à coque, qui se caractérisent par une teneur très faible en eau et/ou par des coques épaisses, se conservent particulièrement bien et longtemps.

• Pour des produits carnés, sans réfrigération, le phénomène de décomposition sous l’action des micro-organismes est très rapide.

Pour contrecarrer ces phénomènes de détérioration naturelle des aliments l’homme a développé depuis les temps anciens les techniques de conservation. Par là il devient possible d’étendre la durabilité des aliments et de pouvoir en disposer tout au long de l’année.

Techniques de conservation

Ces techniques de conservation visent à :

• diminuer la teneur ou l’activité en eau, (par séchage ou par ajout d’agents conservateurs comme le sel ou le sucre ou d’autres conservateurs comme les additifs alimentaires) ;
• diminuer le pH (acidité) des aliments) ;
• diminuer la disponibilité en oxygène (en utilisant des emballages hermétiques ou des emballages avec une atmosphère modifiée) ;
• diminuer l’activité des micro-organismes (en diminuant la température ambiante à froid positif 4-6 °C ou négatif -18 °C) ;
• éliminer les micro-organismes qui favorisent la détérioration par des techniques de conservation (pasteurisation ou stérilisation à température élevée des boîtes de conserves, conservation par ionisation ou par pression élevée,…)
• défavoriser les micro-organismes de détérioration en favorisant la croissance de micro-organismes « bénéfiques » (fermentation des aliments).
• …

Produits peu périssables

Pour le consommateur cela veut dire que les produits qui ont été soumis à des techniques de conservation poussées ou qui se caractérisent par des teneurs très faibles en eau ne risquent pas de subir une altération microbiologique et se conservent donc particulièrement longtemps.

La date qui est apposée sur de tels produits est une date de durabilité minimale car les caractéristiques organoleptiques de ces produits se maintiennent pendant la période indiquée.

Au-delà de la date de durabilité minimale, le produit est encore apte à la consommation et sa consommation est sans danger pour la santé à condition que l’aspect, l’odeur, la texture et le goût des produits soient normaux.

Un produit avec une telle date dépassée pourrait même encore faire l’objet d’une commercialisation à condition d’informer le consommateur sur le dépassement de la DDM et de réduire le prix d’achat du produit.

Produits périssables

Par contre, les produits qui n’ont pas été soumis à de telles techniques de conservation ou qui se caractérisent par une teneur élevée en eau vont subir une détérioration par des micro-organismes. Certains de ces micro-organismes peuvent être pathogènes.
Ces produits doivent être munis d’une date limite de consommation.

Une fois cette DLC dépassée, le produit n’est plus apte à la consommation humaine car il peut être dangereux pour la santé.

La commercialisation d’un produit avec DLC dépassée n’est pas autorisée et constitue même une infraction par rapport à la réglementation alimentaire. L’exploitant alimentaire qui commet de telles infractions peut être soumis à des sanctions pénales par un tribunal.