Règlementation

Depuis mai 2007, la Commission européenne a adopté une recommandation qui exhorte les Etats membres à effectuer des campagnes de contrôle sur leur territoire pour évaluer les niveaux de contamination et d’exposition de l’acrylamide. Cette recommandation a été élargie par la recommandation 2010/307/UE du 2 juin 2010 qui n’est pas limitée dans le temps. La recommandation 2013/647/UE de la Commission du 8 novembre 2013 concernant l’étude des teneurs en acrylamide des denrées alimentaires recommande aux Etats membres d’investiguer en cas de dépassement des limites lors d’un contrôle. Le 19 juillet 2017, les représentants des États membres ont voté en faveur de la proposition de la Commission européenne visant à réduire la présence d'acrylamide dans les denrées alimentaires.

Le règlement (UE) 2017/2158de la Commission du 20 novembre 2017 établit des mesures d'atténuation et des teneurs de référence pour la réduction de la présence d'acrylamide dans les denrées alimentaires. Le nouveau règlement applicable depuis le 11 avril 2018, exige des exploitants du secteur alimentaire (ESA) qu'ils appliquent des mesures obligatoires, proportionnées à la taille et à la nature de leur établissement, afin de réduire la présence d'acrylamide. Ce règlement a pour objectif non seulement de réduire la présence de cette substance cancérogène dans les denrées alimentaires, mais contribue également à sensibiliser l'opinion publique à la manière d'éviter l'exposition à ladite substance. D’autre part, la Commission a l'intention d'entamer des discussions sur des mesures supplémentaires, telles que la fixation de teneurs maximales en acrylamide dans certaines denrées alimentaires. Un guide d’interprétation du règlement (UE) 2017/2158 a été élaboré par la Commission européenne et pourra être consulté via ce lien.

En complément du guide européen, les autorités compétentes luxembourgeoises ont édité une fiche technique acrylamide clarifiant les points laissés à l'appréciation des Etats Membres.

Cependant, il faut noter que déjà depuis 2004, le règlement (CE) 852/2004 dit « hygiène » impose:  

• d’identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger, ou pour le ramener à un niveau acceptable,
• de surveiller les points critiques de contrôle,
• et d’établir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu'un point critique de contrôle n'est pas maîtrisé.

S’ensuivit l’intégration du point critique de l’acrylamide dans les guides des bonnes pratiques d’hygiène des différents secteurs impliqués. Dès lors, le nouveaux règlement (UE) 2017/2158 fixe officiellement les diverses prescriptions déjà d’application par le règlement hygiène, les toolbox et les guides de bonnes pratiques d’hygiène édités par le secteur privé. Ces prescriptions reprennent principalement le contrôle des matières premières, le contrôle des temps et températures de cuisson et dans certains cas spécifiques la mise en place de programmes de contrôles analytiques. Le nouveau règlement confirme la possibilité d’utiliser des tables de couleur pour simplifier les contrôles de cuisson comme pour les frites, les pains ou les biscuits.