Bacillus cereus

Description et risques pour la santé :

Bacillus cereus est une bactérie dont certaines souches pathogènes peuvent provoquer des intoxications alimentaires. Les symptômes observés dépendent du type de toxine produite :

• Forme émétique (toxine céréulide) :
  des nausées, des vomissements et des douleurs abdominales (parfois accompagnés d’une légère diarrhée) apparaissent généralement 30 minutes à 6 heures après la consommation d’aliments contaminés.
• Forme diarrhéique (autre toxine) :
  une diarrhée aqueuse, des crampes abdominales et parfois des nausées surviennent généralement 6 à 24 heures après l’ingestion d’aliments contaminés.

Dans de rares cas, des formes plus sévères peuvent se manifester, notamment par :

• des troubles métaboliques,
• une atteinte hépatique,
• une dégradation rapide de l’état général nécessitant une prise en charge médicale urgente.

Ces symptômes peuvent être plus graves chez les personnes à risque (YOPI) : les nourrissons et jeunes enfants (Young), les personnes âgées (Old), les femmes enceintes (Pregnant) et les personnes immunodéprimées (Immunosuppressed).

Chez les nourrissons, l’ingestion de toxine céréulide peut provoquer une intoxication alimentaire aiguë, parfois sévère, se traduisant par un refus de s’alimenter, des pleurs inhabituels ou des signes de douleurs abdominales, une fatigue excessive ou une léthargie, ainsi que des signes de déshydratation (bouche sèche, diminution du nombre de couches mouillées).

Les personnes ayant consommé un produit contaminé et présentant les symptômes décrits sont invitées à consulter un médecin en signalant cette consommation. L’intensité des symptômes peut varier selon l’individu et la gravité de l’intoxication.

Résistance de la bactérie et de la toxine

La bactérie Bacillus cereus est particulièrement résistante au dessèchement, à de longues périodes de stockage et à la chaleur ; elle peut survivre aux températures de cuisson usuelles, qui éliminent pourtant la plupart des autres bactéries.

Dans certaines conditions, notamment lors d’un refroidissement lent ou lorsque des plats cuits sont refroidis puis réchauffés une ou plusieurs fois (en particulier le riz et les pâtes), les bactéries peuvent se multiplier et produire des toxines.

La toxine céréulide est, quant à elle, thermorésistante : elle n’est détruite ni par la cuisson, ni lors de la préparation du lait à partir de poudres, même avec de l’eau chaude ou bouillante, ni par l’ébullition du lait reconstitué.
C’est pourquoi les poudres contaminées ne doivent en aucun cas être consommées, la toxine pouvant persister après reconstitution.

Quels sont les aliments concernés ?

• Les aliments riches en amidon ou en protéines sont particulièrement susceptibles d’être contaminés par Bacillus cereus et/ou par la toxine céréulide. Il s’agit notamment du riz, des pâtes, des produits à base de pommes de terre, des produits laitiers (notamment le lait en poudre), des mélanges d’épices et des plats prêts à consommer.