Nitrates

Bien que les nitrates soient généralement considérés comme sans danger en petites quantités, ils peuvent poser des risques pour la santé lorsqu'ils sont consommés en excès. Dans l'organisme, les nitrates peuvent se transformer en nitrites, puis en composés appelés nitrosamines, potentiellement cancérigènes.

Chez les nourrissons, les nitrates peuvent également entraîner la méthémoglobinémie. Le nitrite se lie à l'hémoglobine pour former la méthémoglobine, qui interfère avec la capacité de transport d'oxygène du sang.