Sécurité des aliments : des règles plus simples pour les petits commerçants

L'EFSA propose une approche simplifiée pour gérer la sécurité des aliments dans les commerces de détail tels qu’épiceries, boucheries ou boulangeries. L'approche proposée inclut des lignes directrices sur la manière d'identifier les dangers biologiques, chimiques ou physiques les plus pertinents à chaque étape du processus de production alimentaire, sur les activités ou pratiques qui favorisent les risques, ainsi que sur les mesures de contrôle appropriées.

En raison d'une série de contraintes liées à la gestion, à l’organisation ou encore d’ordre technique, il est souvent difficile pour beaucoup de petits détaillants de se conformer aux exigences des plans de maîtrise sanitaire existants (PMS). En particulier, l'application de programmes souvent complexes d'analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise (plans HACCP) peuvent dépasser les capacités de nombreux petits établissements qui n’emploient que peu de collaborateurs.

Pour contribuer à résoudre ce problème, l'EFSA a développé des PMS simplifiés pour cinq types de petites entreprises alimentaires — boucherie, épicerie, boulangerie, poissonnerie et glacier —, faciles à comprendre et à mettre en œuvre.

Cette nouvelle approche utilise des diagrammes pour synthétiser les étapes de production ainsi qu’un questionnaire connexe et des tableaux simples qui guideront le détaillant tout au long du processus de gestion de la sécurité sanitaire des aliments, depuis l'identification des dangers jusqu’aux mesures de contrôle.

Marta Hugas, chef de l’unité sur les contaminants et les dangers biologiques à l'EFSA, commente : « Certains aspects de la réglementation actuelle en matière d'hygiène alimentaire peuvent être difficiles à mettre en œuvre pour les petites entreprises, en particulier lorsque les ressources sont limitées ou que l’expertise fait défaut. »

« Cette approche simplifiée, que la Commission européenne nous a demandé de développer, faciliterait pour ces opérateurs l’identification des dangers et la mise en place de mesures permettant de les maîtriser. C’est une réponse concrète à un problème connu, qui pourrait bénéficier tant aux consommateurs qu’aux entreprises du secteur de l’alimentation ».

Ce système simplifié implique notamment que les détaillants ne devraient pas nécessairement posséder une connaissance détaillée des dangers spécifiques. Ils devraient seulement être sensibilisés au fait que certains dangers biologiques, chimiques ou physiques, ou des allergènes, pourraient exister et que le fait de ne pas déployer certaines activités de contrôle essentielles — tels qu’un stockage réfrigéré approprié ou une séparation entre les produits crus et les produits cuits notamment — pourrait accroître l'exposition des consommateurs au risque.

L'approche classique consistant à classer et à prioriser les dangers — habituellement requise avant de statuer sur les mesures de contrôle — a été supprimée.

Les experts du groupe scientifique de l'EFSA sur les dangers biologiques qui ont développé cet avis scientifique recommandent que les boucheries, les épiceries, les boulangeries, les poissonneries et les glaciers appliquent cette approche simplifiée. Ils ajoutent que cette méthode permettrait en outre de surmonter bon nombre de difficultés rencontrées par d’autres petites entreprises du secteur alimentaire lorsqu’elles tentent de mettre en œuvre des plans efficaces de maîtrise sanitaire et qu’on pourrait par conséquent envisager de l’appliquer de façon plus large à tout le secteur de l'industrie alimentaire.