Allergènes alimentaires  |  Professionnels Structures encadrées

On entend par structures encadrées les établissements servant une clientèle identifiée et connue à l’avance tels que les hôpitaux, maisons de soins pour personnes âgées, personnes malades, personnes handicapées, foyers de jour, crèches, maisons relais et cantines scolaires.

Si la structure encadrée dispose d'une cantine ouverte au public ou prépare des repas dans un autre cadre pour une clientèle qui n’est pas connue à l'avance, une déclaration des allergènes doit être mise à la disposition du consommateur.

Les conditions d’accueil des enfants allergiques dans les structures d’éducation et d’accueil sont expliquées dans l’annexe « bonnes pratiques pour la gestion des allergies alimentaires dans les SEA ».

 Le régime à éviction « simple »

Lors d’un régime d’éviction simple, les aliments qui provoquent une réaction allergique sont exclus comme ingrédients dans le régime alimentaire de l’enfant concerné. La législation européenne définit un ingrédient comme « toute substance ou tout produit, (…), utilisé dans la fabrication ou la préparation d’une denrée alimentaire et encore présent dans le produit fini, (…) ». Il s’agit donc d’un ingrédient volontairement ajouté lors de la production et sa présence dans un produit peut donc facilement être communiqué.

En appliquant les bons gestes de manière rigoureuse, il est possible de préparer des repas en cuisine collective dans ce cas de régime. L’explication détaillée du « régime à éviction simple » et du « régime à éviction stricte » se trouve dans l’annexe du guide (2021).

Le régime à éviction stricte

Lors d’un régime à éviction stricte, les aliments provoquant une réaction allergique y compris leur présence fortuite (traces, par exemple à la suite d’une contamination croisée) sont exclus dans le régime alimentaire de l’enfant.

On parle de « traces » d’allergènes, lorsqu’il y a une présence éventuelle non intentionnelle dans les denrées alimentaires. Le terme « trace » n’est pas défini dans la législation et sa mention sur l'étiquette des produits pré-emballés reste facultative.

Comme il est quasiment impossible de pouvoir garantir la préparation de ce type de repas en cuisine de collectivités malgré l’application des bons gestes, l’accueil d’un enfant allergique lors des repas pourra se faire exclusivement à l’aide d’un panier repas (fourni par les parents) ou d’un plat certifié «sans allergènes» (fourni par une entreprise spécialisée dans la fabrication de repas sans allergènes).

L’explication détaillée du « régime à éviction simple » et du « régime à éviction stricte » se trouve dans l’annexe du guide (2021).

Afin de produire en toute sécurité des repas sans allergènes, les entreprises spécialisées dans la fabrication des repas sans allergènes mettent en place un plan de maîtrise du risque allergène. Voici quelques exemples d’éléments composant un tel plan :

• Sélection de fournisseurs adaptés (établissement de cahier de charges, audits sur place, ...)
• Contrôle des matières premières entrantes (analyses par un laboratoire, étiquetage complet, transport adéquat,…)
• Réduction du risque de contaminations croisées lors de la production (emballage et stockage des matières premières, ordre de fabrication, plan de nettoyage, ...)
• Etablissement d’une traçabilité complète de la matière première jusqu’au produit fini (étiquetage, fiches techniques, …)
• Formation du personnel (bonnes pratiques d’hygiène, ...)
• Confirmation de l’absence des allergènes dans le produit fini (analyses par un laboratoire, ...)
• Etc.

Les producteurs luxembourgeois de repas ou plats sans allergènes doivent fournir au SEA une attestation provenant de l’autorité compétente ayant le contrôle alimentaire dans ses attributions avant toute relation commerciale.

L’administration luxembourgeoise vétérinaire et alimentaire (ALVA) peut délivrer une telle attestation après avoir validé le plan de maîtrise du risque allergène du demandeur. 

Il est possible de produire un repas sans gluten dans une structure encadrée sous condition d’adopter les bons gestes lors de la préparation des repas. Vous trouverez des conseils pour éviter les contaminations croisées sur le site de l’ALIG.

Attention : En cas de maladie cœliaque, on parle toujours d'un régime strict sans gluten à vie. Cette prescription se retrouve souvent dans les certificats médicaux. Il ne faut toutefois pas confondre cette mention avec la définition du régime à éviction stricte, figurant dans l'annexe allergies alimentaires, qui s'applique uniquement dans le cadre du projet d’accueil individualisé (PAI).